ایمنی غذایی و افزایش زمان انبارمانی مواد غذایی

حدود یک سوم محصولات غذایی برداشت شده در جهان در مسیر رسیدن به دست مصرف کننده، در اثر فاسد شدن و آفتزدگی از بین میروند. در کنار این، هر ساله هزاران نفر در اثر بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده جان خود را از دست میدهند. آمار مرگ و میر حاصل از مصرف مواد غذایی آلوده و ابتلا به بیماریهای ناشی از آن به ویژه در کشورهای در حال توسعه بسیار زیاد است، زیرا سیستمهای حمل و نقل و نگهداری آنها در مقایسه با کشورهای توسعه یافته، قدیمیتر و نامناسبتر بوده و در بیشتر مواقع دما و رطوبت محیط نگهداری و حمل و نقل، بالاتر از سطح قابل قبول میباشد.
مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد و باروری انواع میکروارگانیسمها میباشند که امکان فساد انواع مختلف مواد غذایی را فراهم میسازند. برخی از محصولات غذایی، حاوی باکتریهای پاتوژن (عوامل بیماریزا) بوده و موجب انتقال و گسترش انواع بیماریها از طریق مصرف مواد غذایی میشوند. رشد بسیاری از انواع میکروبها در مواد غذایی، چه در محصولات کشاورزی به وجود آورنده آنها و چه در مواد غذایی حاصل از روش های فرآوری، منجر به تولید سموم و ایجاد مسمومیت در بدن مصرف کننده میشود. بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی در اثر باکتریهای بیماریزا حدود ۹۰۰۰ مرگ در هر سال در ایالات متحده (طبق گزارش سازمان غذا و داروی ایالات متحده: FDA) اعلام شده است. همچنین سالانه ۲۴ میلیون مورد بیماری ناشی از این باکتریها در آن کشور گزارش شده است. این در حالی است که در کشور ایالات متحده شرایط جابجایی، حمل و نقل و نگهداری بهتر از کشورهای در حال توسعه میباشد.
همچنین وجود آفتها و حشرات در محصولات کشاورزی و مواد غذایی، زمان نگهداری و انبارداری آنها را به شدت کاهش میدهد. تقریباً ۲۵% محصولات غذایی پس از برداشت در اثر فاسد شدن و به دلیل وجود حشرات و آفات از بین میروند. در محصولات ریشهای و غدهای، فاسد شدن دلیل اصلی ضایعات محصولات به شمار میرود. در حال حاضر در بسیاری از کشورها، از مواد شیمیایی خاصی برای نگهداری مواد غذایی و یا دفع آفات و حشرات از آن استفاده میکنند.
آلودگی مواد غذایی با میکروارگانیسمها به ویژه باکتری بیماریزایی که اسپور تولید نمیکنند، یکی از معضلات مهم بهداشت عمومی میباشد که در همه جای دنیا به مردم آسیب میرساند. بر اساس گزارش سازمان بهداشت جهانی (WHO) در سال ۱۹۹۲ میلادی، بیماریهای عفونی و انگلی با آمار ۳۵%، بیشترین عامل مرگ و میر در سطح جهان بوده که اکثریت آن در کشورهای در حال توسعه رخ داده است. هر چند که پاستوریزه کردن حرارتی مواد غذایی مایع، روش جا افتاده و راضی کنندهای برای رفع آلودگی یا ضدعفونی کردن این قبیل موارد غذایی میباشد ولی مشخص شده است که این روش برای مواد غذایی جامد، اجزای خشک شده یا برای غذای تازه که لازم است مشخصههای بارز اولیه برای پاسخ به الزامات بازار حفظ شود، نامناسب نشان داده است.
با توجه به این دلایل و در نظر گرفتن اینکه فاسد شدن مواد غذایی تبدیل به یک مسئله جهانی شده است، پرتودهی مواد غذایی یکی از برنامه های نوید بخش حرکت جهانی “اتم برای صلح” شده که نظر بسیاری از کشورهای جهان را به خود جلب کرده است. جهت سرعت بخشیدن به فرایند اجرایی پرتودهی، بخش ایمنی غذایی سازمان بهداشت جهانی، فرایند پرتودهی را به عنوان امکانی که مشارکت بارزی در بهداشت عمومی دارد، توصیف کرده است. فرایند پرتودهی منجر به تخریب باکتریهای بیماری زای موجود در مواد غذایی که اسپور تولید نمیکنند و ارگانیسم های انگلی مانند تریشین میشود. به علاوه، مصرف کنندگان مواد غذایی پرتودهی شده را در مقابل بیماریهای ناشی ازوجود میکروارگانیسم ها مانند سالمونلا ، ابتلا به بیماری اسهال خونریزی ناشی از اشریشیای کلی یا بیماری گاستریت ناشی از ویبریو ولنیفیکوس (که بیشتر در مواد غذایی دریایی یافت میشود) مراقبت میکند.

روشهای رفع آلودگی

جهت رفع آلودگی و کاهش عوامل فاسدکننده‌ی مواد غذایی با در نظر گرفتن نوع و میزان آلودگی و نوع ماده غذایی مورد هدف، بافت و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن و همچنین اهداف مورد نظر در فرایند رفع آلودگی و کاهش بار میکربی و باکتریایی و طول مدت زمان نگهداری، سطح کیفیت محصول نهایی، جنبه های اقتصادی و قابلیت دسترسی، روش‌های مختلفی بکار گرفته می‌شود. از جمله روش‌های سالم‌سازی و افزایش مدت نگهداری مواد غذایی می‌توان به روش‌های پاستوريزه كردن، استريل كردن، كنسرو كردن، خشك كردن، نمك سود كردن، دودی كردن، منجمد کردن، استفاده از مواد شیمیایی و بالاخره بکارگیری فرایند پرتودهی اشاره نمود. ولی باید توجه داشت که لازم است براساس پروتکل مونترال، کشورهای توسعه‌یافته تا سال ۲۰۰۵ و کشورهای در حال توسعه تا سال ۲۰۱۵ میلادی، استفاده از این گاز را به دلیل خواص تهیه‌سازی ازن از جو زمین، حذف نمایند. همچنین مثلاً در ایالات متحده در سال ۱۹۸۴ استفاده از گاز اتیلن دیبروماید در کالاهای غذائی و کشاورزی به دلیل احتمال دادن خواص سرطانزائی، ممنوع شد. این امر بعداً در کشورهای ژاپن، آلمان و دیگر کشورهای اتحادیه اروپا انجام گرفت.

روش پرتودهی

امروزه پرتودهی مواد غذائی و محصولات کشاورزی روش جایگزین مناسبی بشمار میرود. روش پرتودهی در مقایسه با روشهای خشک کردن، فریز کردن و نمک سود کردن، روش جدیدی به شمار می آید. این روش به طور موثر برای رفع آلودگی میکروبیولوژیکی و در نتیجه کاهش باکتریها و بار میکروبی و دفع آفات در انواع مواد غذائی و محصولات کشاورزی بکار گرفته می شود. بر این اساس، در سال ۱۹۹۸ میلادی بیش از ۷۰،۰۰۰ تن محصولات پرتودهی شده در سرتاسر جهان به فروش رسیده است. اجرای این روش طی یک فرایند کنترل شده انجام می گیرد که به آن فرایند پرتودهی میگویند. فرایند پرتودهی، روشی برای ایجاد ایمنی غذایی و فراهم آوردن امکان نگهداری مواد غذایی بوده و عوامل ایجادکننده مسمومیت غذایی را کنترل میکند. فرایند پرتودهی مواد غذایی، عبارتست از پرتوگیری دقیق و کنترل شدهِ مواد غذایی، تحت شرایط خاص، تا تغییرات مورد نظر و از قبل پیشبینی شده در آن ایجاد شود. این کار توسط منابع پرتوی یونساز با انرژی مشخص انجام می گیرد. پرتوهای یونیزهرکننده قادر به شکستن باندهای شیمیایی هستند.
کاربرد پرتوهای یونیزه کننده در فرایند پرتودهی مواد غذایی بر این اساس است که این پرتوها مولکول های DNA در هستهی سلولها به طور موثری تخریب نموده و آن را غیر فعال میسازد. بنابراین از تولید مجدد میکروارگانیسمها، حشرات و بخشینه گیاهان ممانعت به عمل میآورد و این امر به افزایش قدرت حفظ کنندگی و در نتیجه افزایش زمان انبارمانی منجر میشود. این در حالی است که در اثر پرتودهی، هیچگونه ماده شیمیایی وارد مواد نمیشود.
پرتودهی مواد غذایی یک فرایند سرد و غیر شیمیایی بشمار می رود که در آن، پرتوهای یونیزه کننده به داخل مواد غذایی نفوذ کرده و میکروارگانیسمها، حشرات و آفات را از بین برده و یا از تولید مجدد آنها جلوگیری میکند. لازم به یادآوری است که حشرات و آفات نسبت به باکتریها، میکربها و یا ویروسها، نیاز به پرتودهی بسیار کمتری دارند، زیرا مقاومت آنها در برابر پرتوهای یونیزه کننده بسیار کمتر است. با کنترل مناسب دز پرتوی، فرایند پرتودهی مزه و خواص ظاهری مواد غذایی را تغییر نمیدهد.

برای دریافت Pdf مطلب و کسب اطلاعات بیشتر کلیک کنید