پرتودهی مواد غذایی و محصولات کشاورزی

مواد غذایی و محصولات کشاورزی قابل پرتودهی

مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد و باروری انواع میکروارگانیسم­ها می­باشند که امکان فساد انواع مختلف مواد غذایی را فراهم می­سازند. برخی از محصولات غذایی، حاوی باکتری­های پاتوژن (عوامل بیماری­زا) بوده و موجب انتقال و گسترش انواع بیماری­ها از طریق مصرف مواد غذایی می­شوند. رشد بسیاری از انواع میکروب­ها در مواد غذایی، چه در محصولات کشاورزی به وجود آورنده آن­ها و چه در مواد غذایی حاصل از روش های فرآوری، منجر به تولید سموم و ایجاد مسمومیت در بدن مصرف کننده می­شود. همچنین وجود آفت­ها و حشرات در محصولات کشاورزی و مواد غذایی، زمان نگهداری و انبارداری آنها را به شدت کاهش می­دهد. تقریباً ۲۵% محصولات غذایی پس از برداشت در اثر فاسد شدن و به دلیل وجود حشرات و آفات از بین می­روند. در محصولات ریشه­ای و غده­ای، فاسد شدن دلیل اصلی ضایعات محصولات به شمار می­رود. در حال حاضر در بسیاری از کشورها، از مواد شیمیایی خاصی برای نگهداری مواد غذایی و یا دفع آفات و حشرات از آن استفاده می­کنند. آلودگی مواد غذایی با میکروارگانیسم­ها به ویژه باکتری بیماری­زا یکی از معضلات مهم بهداشت عمومی می­باشد که در همه جای دنیا به مردم آسیب می­رساند. بر اساس گزارش سازمان بهداشت جهانی (WHO) در سال ۱۹۹۲ میلادی، بیماری­های عفونی و انگلی با آمار ۳۵%، بیشترین عامل مرگ و میر در سطح جهان بوده که اکثریت آن در کشورهای در حال توسعه رخ داده است. هر چند که پاستوریزه کردن حرارتی مواد غذایی مایع، روش جا افتاده و راضی کننده­ای برای رفع آلودگی یا ضدعفونی کردن این قبیل موارد غذایی می­باشد ولی مشخص شده است که این روش برای مواد غذایی جامد، اجزای خشک شده یا برای غذای تازه که لازم است مشخصه­های بارز اولیه برای پاسخ به الزامات بازار حفظ شود، نامناسب نشان داده است.

مزایا و ویژگیهای پرتودهی مواد غذایی و محصولات کشاورزی

پیشگیری از بروز و شیوع بیماری‌های ناشی از مصرف مواد غذایی از طریق کاهش و یا حذف باکتری‌های بیماری‌زا
کاهش موثر باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ ها برای سالم‌سازی مواد غذایی
افزایش زمان انبارمانی از طریق کنترل و از بین رفتن حشرات و آفات و عدم باروری مجدد آنها
جلوگیری از جوانه‌زنی و تاخیر در رسیدن میوه‌جات برای افزایش طول عمر
سالم‌سازی مواد غذایی بسته‌بندی شده برای ایجاد شرایط نگهداری بدون نیاز به یخچال
دفع آفات از غلات و محصولات دانه‌ای
غیرفعال‌سازی انگل‌های بیماری‌زا در گوشت قرمز، طیور و ماهی
بهداشتی کردن ادویه‌جات، گیا‌هان دارویی و چاشنی‌ها
استریل‌کردن غذا برای اهداف خاص مانند مانند غذای بیماران خاص و حساس و حیوانات آزمایشگاهی
عدم ورود ماده شیمیایی به کالای مورد پرتودهی بر خلاف روش‌های شیمیایی مانند فومیگاسیون
عدم تغییر در ترکیبات شیمیایی
عدم افزایش درجه حرارت
عدم تغییر طعم، عطر، رنگ و خواص آنتی‌اکسیدان مواد غذایی
امکان پرتودهی در بسته‌بندی نهایی
عدم گزارش اثرات مضر و نامساعد ناشی از مصرف مواد غذایی پرتودیده

اهداف پرتودهی برای مواد غذائی مختلف

کاربرد هدف
انواع ادویه جات و گیاهان- پودر پیاز و مکمل های معدنی از بین بردن موجودات زنده مضر درون مواد غذایی
گوشت مرغ، تخم مرغ، میگو ، ماهی و گوشت قرمز از بین بردن سالمونلا (مواد سمی در غذاهای دریایی) و موجودات زنده سمی
گوشت و ماهی افزایش عمر مواد غذایی خنک شده
توت فرنگی، دانه های کاکائو، انبه و پاپایا جلوگیری از فاسد شدن از طریق

– کنترل کپک و قارچ

– هجوم حشرات

– کم کردن فاسد شدن

انگل ها در گوشت و حشرات در میوه ها و دانه های غیر بومی کنترل انگل ها و حشرات در قرنطینه کردن
سیب زمینی، پیاز و سیر جلوگیری از جوانه زدن محصولات در طول نگهداری در انبار

نتایج اصلی پرتودهی مواد غذایی و محصولات کشاورزی

هدف توضیحات
پیشگیری از شیوع بیماری­ حذف موثر ارگانیزم­هایی که منجر به بیماری­های ناشی از مصرف ماده غذایی می­شوند، مانند سالمونلا و ای کولی،
نگهداشت  (افزایش مدت انبارمانی) تخریب یا غیرفعال کردن میکروارگانیسم­هایی که موجب فاسد شدن و تجزیه شیمیایی می­شوند
کنترل حشرات از بین بردن حشرات در میوه (به ویژه میوه­جات مناطق گرمسیر). پرتودهی ضمناً نیاز به دیگر عملیات کنترل آفات که ممکن است به میوه آسیب بزنند را کاهش می دهد
تاخیر در جوانه­زنی و رسیدن به منظور جلوگیری از جوانه­زنی و تاخیر در رسیدن میوه برای افزایش طول عمر میوه
استریل کردن امکان نگهداری مواد غذایی به  مدت چندین سال بدون نیاز به یخچال.  سترون­سازی مواد غذایی در بیمارستان­ها  برای مصرف بیمارانی که سیستم ایمنی آنها بهبود نیافته است.

 

ماده غذایی، دز لازم و اهداف پرتودهی FDA ( IFT,1998 )

محصول دز ( kGy ) هدف از پرتودهی
گندم، آرد گندم ۵/۰-۲/۰ دفع حشرات
سیب­زمینی سفید ۱۵/۰-۰۵/۰ جلوگیری از جوانه زدن
گوشت خوک ۵/۱-۳/۰ کنترل کرم تریشین
آنزیم­ها (دی هیدراته) حداکثر ۱۰ کنترل میکروبی
میوه حداکثر ۱ آفت­زدائی، تأخیر در رسیدن
سبزیجات تازه حداکثر ۱ آفت­زدائی
گیاهان داروئی، ادویه جات حداکثر ۳۰ کنترل میکروبی
چاشنی­ها حداکثر ۳۰ کنترل میکروبی
ادویه­جات حاصل از سبزیجات حداکثر ۳۰ کنترل میکروبی
گوش طیور (تازه یا یخ­زده) حداکثر ۳ کنترل میکروبی
گوشت (بسته­بندی شده یا یخ زده)(برای اهداف خاص) ۴۴ و بالاتر استریل کردن
تغذیه حیوانات و غذای حیوانات خانگی ۲۵-۲ کنترل سالمونلا
گوشت، خام و سرد حداکثر ۵/۴ کنترل میکروبی
گوشت، خام و یخ حداکثر ۰/۷ کنترل میکروبی

یادآوری: در این جدول محدوده دز برای ادویه جات و چاشنی ها به دلیل استفاده مقدار بسیار کم آنها، در حد بالاتری نسبت به محصولات دیگر تعیین شده است.

 

محدوده دزهای کم، متوسط و بالا برای پرتودهی مواد غذایی (IAEA 2002)

محدوده دز کاربرد محدوده دز (Gy)
کم جلوگیری از جوانه زدن (برای مثال در مورد سیب زمینی، پیاز، سیر و سیب زمینی هندی ۲۵ تا ۱۵۰
کم تاخیر در رسیدن(مانند توت فرنگی و سیب زمینی) ۱۰ تا ۱،۰۰۰
کم دفع حشرات (مانند حشرات در غلات، حبوبات، دانه های قهوه، ادویه جات، میوه خشک، آجیل خشک، محصولات دریایی خشک (ماهی)، انبه و پاپایا) ۲۰ تا ۱،۰۰۰
کم قرنطینه (برای مقابله با آفت میوه و سبزیجات) ۱۵۰
کم غیرفعال سازی انگل های پاتوژنیک (مانند کرم گیاهی و کرم تریشین در گوشت) ۳۰۰ تا ۱،۰۰۰
متوسط کاهش خرابی و گندیده شدن مواد غذایی در اثر وجود میکروارگانیزم­ها ۱،۰۰۰ تا ۱۰،۰۰۰
منوسط ارتقای کیفیت بهداشتی غذا با غیرفعال کردن باکتری­های پاتوژنی و انگل­های غذایی ۱،۰۰۰ تا ۸،۰۰۰
بالا کاهش ارگانیزم پاتوژنی در ادویه جات، گیاهان دارویی، و دیگر چاشنی های سبزیجات خشک شده ۱۰،۰۰۰ تا ۳۰،۰۰۰
بالا سترون سازی به منظور افزایش زمان انبارمانی مواد غذایی از پیش پخته شده در ظروف سیلد شده محکم ۲۵،۰۰۰ تا ۷۵،۰۰۰